Dans La bible des sauces, le résultat de plusieurs années de travail, Jérôme Ferrer en propose plus de 1000 recettes. Mais attention ! Ce livre très complet est avant tout facile à utiliser, entre autres parce qu’il a été conçu avec seulement 3 unités de mesures : la pincée, la cuillère (à café ou à soupe) et la tasse. Le réputé chef souhaitait qu’il soit plus que pratique et les recettes, rapides à faire. C’est un livre de cuisine qui est fait pour durer, intemporel comme l’est un dictionnaire et dans lequel il a regroupé toutes les origines et les familles. « J’ai voulu y inclure la cuisine adaptée d’aujourd’hui et répondre aux besoins de la société. On retrouve donc beaucoup de sauces véganes, anti-allergènes, sans gluten, noix ou lactose. Il y a des sauces intemporelles comme la béchamel et la sauce hollandaise. J’ai fait tout un lexique avec combinaisons de A à Z. On y retrouve des sauces pour les trempettes, le BBQ, les marinades, vinaigrettes, pour les desserts et j’ai même fait un tour du monde d’environ 80 pays et choisi les sauces essentielles qui les symbolisent. ». On lui a pose quelques questions pour confirmer que le secret se trouve véritablement dans la sauce !

Portrait_JérômeFerrer

Parlez-moi de votre amour des sauces…

La sauce est l’ingrédient mystère qui relie la protéine d’un plat à son accompagnement et souvent ce qui va faire qu’un plat va prendre une valeur et sera rehaussé grâce à cette liaison. Une sauce n’a pas besoin d’être compliquée : un seul filet d’huile d’olive avec quelques fines herbes est une sauce. C’est une eau de parfum qui va embaumer la pièce, parfumer,  relever et mettre un certain prestige dans tes préparations culinaires.

« Souvent, quand on entend le mot sauce, on entend sauce ancienne, bourgeoise, grasse, au beurre ou à la crème, alors qu’il en existe 1001 différentes. »

C’est donc faux de penser que la sauce camoufle ou sert à manger ce qu’on aime moins ?

Mais non! Quand tu fais une poêlée de fruits de mer, c’est intéressant d’avoir une petite sauce, ce qui ne veut pas dire quelque chose de gras ou lourd. Un filet d’huile d’olive avec de l’ail des bois du Québec et jus de citron, tout en finesse. On ne veut pas juste le produit bouilli ou cuit au four sans aucune structure, ça prend un rehausseur de saveur afin que l’aliment s’exprime. Sans le sel et le poivre, on goûte seulement le côté fade et austère de l’aliment. Tu ne le laisses pas s’exprimer. Quand la sauce devient un rehausseur de saveur, elle a toute sa raison d’être et d’exister.

Est-ce que le secret d’une bonne sauce est autant dans le dosage que la qualité des ingrédients ?

Je crois que tu as tout dit. D’abord, sans bons ingrédients, on ne fait pas de bonne cuisine. C’est la base. Le secret est le dosage et le mariage. Pour une huître avec une sauce toute bête comme un vinaigre aux échalotes, c’est le mariage qui rend l’assaisonnement parfait. Si on n’a pas de vinaigrette dans une salade, c’est comme une vache qui va brouter de l’herbe, ce sera sans intérêt. Avec du vinaigre d’érable, un jus de citron, quelques pacanes concassées, sans même aucune trace d’huile, ce sera croquant et magnifique pour rehausser la saveur de la salade, c’est ça qui est important.

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Avez-vous découvert un accord ou jumelage qui paraissait surprenant ou mal assorti et qui vous a ravi ?

Tous les jours ! C’est un terrain de jeu et d’apprentissage. On pense aux sauces au pesto, qu’on est habitués de voir au basilic, mais on peut faire un pesto d’asperges ou de petits pois crus. Les asperges mélangées avec du parmesan et noix de pin, ou sans noix, avec ail et un filet d’huile, donneront un pesto magnifique réalisé avec seulement quelques restes d’asperges.

Est-ce que ça se demande, si vous aviez une seule sauce à conserver pour le reste de vos jours, ce serait laquelle ?

Ce serait comme demander à une mère quel est son enfant préféré ! Par contre, indirectement, une des meilleures sauces que je garderais serait l’huile d’olive. Un ingrédient subtil, parfait pour cuire, parfumer, assaisonner. C’est peut-être la plus belle des sauces !

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