Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 râbles de lapin
  • 400 g (14 oz) de champignons sauvages
  • 100 g (3,5 oz) de jambon serrano
  • 4 kakis PersimonMD
  • 50 ml (1,75 oz) de sirop d’érable
  • Sel et poivre 

INGRÉDIENTS pour la sauce de lapin

  • Carcasse de lapin
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 3 feuilles de laurier
  • Une pincée de poivre noir
  • 75 ml (2,5 oz) de vin rouge

PRÉPARATION

Sur une plaque, mettre au four à 260 °C (500 °F), la carcasse de lapin et les légumes. Une fois dorée ajouter les feuilles de laurier et le poivre. Déglacer au vin rouge. Mettre le tout dans une casserole, ajouter deux litres d’eau. Amener à l’ébullition, et laisser réduire.

Sauter les champignons sauvages, refroidir et reposer.

Peler les kakis et ajouter le sirop d’érable le sel et le poivre mettre au four à 205 °C (400 °F), 10 minutes. Une fois cuit réduire en purée fine.

Déposer sur une pellicule plastique, le jambon serrano, par la suite les râbles et farcir avec les champignons. Bien rouler et refermer.

Source : Restaurant Pintxo, chef Alonso Ortiz

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