Une recette signée par le chef Alexandre Morin, fondateur de Champignon Saporem

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Ingrédients

  • 400 gr. Shiitake
  • 150 gr. Pleurote en huître
  • 100 gr. Pleurote érigé
  • 1 litre de bouillon de légumes
  • Environ 500 ml de crème 35%
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 2 échalotes française ciselées
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 15 ml de beurre
  • 6 tranches de foie gras de 1,5 cm d’épaisseur
  • sel ; poivre

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Étapes

Mettre 50 gr de Shiitake en réserve et couper grossièrement les autres champignons. Conserver les pleurotes en huître séparés des autres.
Dans une casserole chaude, mettre 30 ml d’huile et les échalotes ciselé Faire suer 2 min.
Ajouter 15 ml de beurre, les Shiitakes et les pleurotes érigé. Après 3 min de cuisson, ajouter les pleurotes en huitre et l’ail. Poursuivre la cuisson pour obtenir une coloration doré Si la casserole n’était pas assez chaude ou suffisamment large, poursuivre afin de faire évaporer l’eau de cuisson.
Mouiller avec le bouillon de lé Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu léger pendant environ 20 min.
Pendant ce temps, trancher le foie gras. Faire saisir les tranches dans un poêlon bien chaud jusqu’à l’obtention d’une couleur doré Disposer au four dans une assiette.
Faire de belles tranches avec les Shiitakes qu’on a mis de côté et les faire saisir dans le gras de cuisson du foie gras. Les saler et poivrer une fois retirés du gras.
La cuisson de notre bouillon faite, passer au robot culinaire en ajoutant la crème jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse.
Vérifier l’assaisonnement et répartir la crème dans des bols. Ajouter une tranche de foie gras par bol et quelques tranches de Shiitake et servir.

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